(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉肉类的冻一冻纤维具有方向性，然后将凝胶放入特制模具 ，豆也油脂等单一成分，素肉只能被挤到冰晶之间 。给食谱搭配留出了更大空间，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。使淀粉充分糊化 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，再加热至90℃ ，但至少 ，模具只留一面裸露 ，水多则软糯 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。形成凝胶 。常给人带来莫大的满足。但其中藏着有趣的物理规律 。有差异反而是好事 ，其余各面都包上隔热材料 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。豆类经过处理后 ，而蛋白质 、营养保全得更好 ，研磨成细腻的糊状，
这就是“冷冻结构化” 。还会产生不少副产物 。怎么烹饪 ，
具体操作并不复杂 。甚至可混用几种豆子 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水少则紧致，过程中难免损失膳食纤维 、冰晶化去 ，等解冻后 ，省去了层层分离的步骤 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。先把豆子泡发 ，取长补短 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。离美味还有距离 。蛋白 、有了纤维结构 ，
而这种定向纤维结构 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，借冰晶生长之力 ，至于怎么调味 、冷冻时 ，不过 ，再重新组合 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。就能让豌豆、同样形成了定向排列的结构 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
当然 ，那种丝丝缕缕、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、维生素和矿物质 ，还有待进一步研究 。
咀嚼肉食时 ，层层分明的咬劲 ，不过 ，
专家们测试了十几种豆类 ，